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          超市食用油品牌多樣。 （我家炒菜用豬油、煎 魚、肉、用橄欖油、涼拌用橄欖油。）moon 攝影 我 家 用  百 格 仕  橄 欖 油 在外面飲食、都覺得炒菜好吃、吃出是豬油香、我家就用一半橄欖油 一半豬油 加 蒜頭 或 豆豉 或 蝦皮 或 薑 酒 醬油 糖炒菜、會變得比較香濃可口下飯喔！尤其是豬油醬油拌飯。 轉貼: 苦茶油的妙用 請點下列網址... http://tw.myblog.yahoo.com/jw!vV2aHkGRGB5kwm0n8XJFoGE_jeu7ZA--/article?mid=18399 >> 半杯水滾了再放油，炒菜無油煙> 作者陳俊旭> <http://www.drjameschen.com/>轉貼 簡介：> > 畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學> (Bastyr University)自然醫學博士學> 位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復 九份民宿健)，並擁有華盛頓州> 醫師、針灸師、治療師三張醫療執> 照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與 > >> 針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司> 自然醫學顧問。> 陳俊旭醫師的健康飲食寶典>> 台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有> 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13%> 是老一輩婆婆> 媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用> 了。>> 小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植 建築設計物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬> 油。> 什麼是油的「冒煙點」？>> 台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類> 植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏> 107> 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多> 毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。>> 每一種油的冒煙點 (Smoke point,> 介於熔點與沸點之間 )> 都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，> 甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。 租屋>> 我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃> 了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在> 107> 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有> 害，但若是拿來涼拌東西就好。>> 油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名> 稱代替。其實，沙拉油 (Salad> Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。> 所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約> 160> 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。> 椰子油的冒煙點更高，在 232> 度，拿?裝潢茠ㄤ瘜抩A合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我> 特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。>>>>> 附表： 各種油脂的冒煙點>> 未精製的各種油脂 冒煙點> 適合的烹飪法> 葵花油Sunflower oil 107 ℃ ( 225> ℉) 涼拌、水炒> 紅花油Safflower oil 107 ℃ ( 225> ℉) 涼拌、水炒> 亞麻仁油Flax seed oil 107 ℃ ( 225> ℉) 涼拌、水炒> 菜籽油Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉)> 涼拌、水炒> 大豆油Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉)> 涼拌、水炒、中火炒> 玉米油Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉)> 涼拌、水炒、中火炒> 冷壓橄欖油Olive oil 160 ℃ ( 320 > ℉) 涼拌、水炒、中火炒> 花生油Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉)> 涼拌、水炒、中火炒> 胡桃油Walnut oil 160 ℃ ( 房屋二胎 320 ℉)> 涼拌、水炒、中火炒> 芝麻油Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉)> 涼拌、水炒、中火炒> 奶油Butter 177 ℃ ( 350 ℉)> 水炒、中火炒> 酥油Vegetable shortening 182 ℃ ( 360> ℉) 反式脂肪酸，不建議食用> 豬油Lard 182 ℃ ( 360 ℉)> 水炒、中火炒> 馬卡達姆油Macadamia oil 199 ℃ (> 390 ℉) 涼拌、水炒、中火炒> 棉花籽油Cottonseed oil 216 ℃ ( 420> ℉) 殺精蟲，不建議食用> 葡萄籽油Grapeseed oil 216 ℃ ( 420> ℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸>> 杏仁油Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉)> 涼拌、水炒、中火炒、煎炸> 榛子油Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉)> 涼拌、水炒、中火炒、煎炸> 椰子油Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉)> 水炒、中火炒、煎炸> 橄欖油渣Pomace 238 ℃ ( 460 ℉)> 水炒、中火炒、煎炸> 茶油Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉)> 涼拌 東森房屋、水炒、中火炒、煎炸> 米糠油Rice bran oil 254 ℃ ( 490> ℉) 由於管路污染，不建議食用>> 酪梨油Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉)>> 水炒、中火、炒煎炸> 註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ )> ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ /> 325 ℉> ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )>>> 油脂的四種烹飪方式：> 國外把油脂的烹飪方式分為︰> Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，> Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat> (Sauteing)，High Heat (Browning> &> Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。>> 適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 )> 的油：>> 除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。>> 只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ )> 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油 結婚西裝雖然也算，但因為營養價值> 太好了，建議生吃才不容易破壞它。> 只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ )> 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶 > > 油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體> 有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。> 可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375> ℉ )> 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在 > > 兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子> 油，我會建議把它當作煎炸油的首選。> 買對的油、用對的方式烹飪：>>> 油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油 酒店工作品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是> 橄欖 X> 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精> 製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。>>> 台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健> 康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。>>> 因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定> 要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病> ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為> 油引起的。> 老太太的70 小型辦公室個美食技巧 請點下列網址: http://tw.myblog.yahoo.com/tango2x2/article?mid=9449&prev=9450&next=9448 三十一種冷菜調味汁的做法  請點下列網址: http://tw.myblog.yahoo.com/jw!cs6EvQWABUELErDQgEI-/article?mid=27634 泰式蔬果料理 酸香高纖 請點下列網址: http://tw.myblog.yahoo.com/jw!1c2Mm8ybExK_VTIr2MoVQadDQw--/article?mid=83589 包青天 蔬菜包(因純手工、每日限量供貨；純素 請點下列網址: http://www.baozi.com.tw/yellowpage/index.html 《解密謠言》豬油和牛油吃不得？ 豬油、牛油在常溫下是固態，穩定性高、可耐久保存、不易變質，較耐高溫烹調，比液態植物油(如葵花油、沙拉油)更適合用來炒菜，更不容易氧化產生自由基。所以，下次如果你有機會吃到豬油拌飯或是豬油拌番薯葉，就不必罪惡感太重了。（文案部份擷取『吃錯了，當然會生病！』一書，由新自然主義發行。） 請點下列網址: http://tw.group.knowledge.yahoo.com/jdwr-6873652783/article/view?aid=4 小額信貸  .